Lundi 21 mars 2016.

Aujourd'hui, c'est le printemps ! Partout dans la ville, on fait pousser des "daffodils" (jonquilles) et des crocus.

Aujourd'hui, c'est le jour de la visite à la distillerie : Glenkinchie, qui fait partie d'un gros groupe alimentaire ( Diageo) qui produit notamment le whisky Johnnie Walker, le Lagavulin, l'Oban, le Talisker... et la bière Ginness.

L'arrivée est charmeuse.
"Glen" signifie vallée en écossais.

La distillerie se loge au fond d'une petite vallée où court une petite rivière (Kinchie), fournissant ainsi l'un des éléments clé du whisky : l'eau.

 Les deux autres éléments clé sont le malt et la levure.

Le malt est de l'orge germé à l'eau de façon à libérer une enzyme qui permettra la transformation de l'amidon en sucres simples solubles.
Pour l'appellation whisky, il obligatoire de partir de la céréale Orge.
Le maltage n'est plus fait sur place. On fait appel à des malteries.
Puis on arrête la germination en chauffant le malt avec de la vapeur d'eau montée en température grâce notamment à de la tourbe, laissant de délicieuses effluves de fumé au malt.
Le malt est ensuite broyé de façon à libérer le reste d'amidon de l'enveloppe du grain.
Puis il est mis en eau pour continuer le processus de transformation en sucres simples ; on obtient le "wort" (le moût).

On passe ensuite à l'étape fermentation avec l'ajout d'eau et de levure dans de grandes barriques de 6 m de haut environ. A ce stade, rien n'est vraiment très différent de la production de bière ; on est à 7-10 % d'alcool.

Il faut attendre la distillation en alambic ("kiln") pour atteindre des sommets en terme de production d'alcool.

Celle-ci se fait en deux temps :

Une première distillation a lieu, produisant un "low wine" à faible teneur d'alcool (21-28 %) puis une deuxième distillation a lieu, conduisant au "spirit (spiritueux).

A ce stade, la récupération des vapeurs va se faire en trois temps :

1) la récupération des vapeurs de tête ("Head") à haute teneur en alcools parfois toxiques.

2) la récupération des vapeurs de corps ("Body") qui sont l'essentiel du whisky (70%)

3) la queue ("Tail") qui peut être aromatique mais qui contient aussi plus d'eau.

Le tout est ensuite stocké en tonneaux ("cask") de bois qui selon leur essence donnent encore des arômes différents au whisky. On en trouve en chêne ayant contenu du Bourbon ou du Sherry.

Lors de la maturation, une bonne partie du whisky s'évapore abaissant la quantité de liquide et le degré d'alcool en tonneau (perte de 2,5 % en 10 ans).

A la fin, lors de l'embouteillage, on veillera à un taux d'alcool de 43 % par adjonction d'eau.

On pourra avoir du Single Malt si le whisky est issu d'une fermentation d'un seul malt de base.

On pourra avoir un Blend si l'on mélange plusieurs types de whiskies, avec l'intention d'obtenir un goût et une couleur particulière.

Enfin, le Grain Whisky, est un whisky issu d'un maltage de différents grains.

 

Au retour, visite du château d'Edimbourg, le château vieux qui domine la ville.